Curry de verduras y tofu

Retire el tofu del paquete y drene el agua. Coloque en el tofu, presione y apriete las perillas hasta que el tofu esté ajustado. Coloque la prensa de tofu en un plato o bandeja para hornear para recoger el líquido. Presione durante 30 minutos a una hora, apretando las perillas según sea necesario. (Si no tiene una prensa de tofu, coloque el tofu entre toallas de papel o una toalla de cocina. Colóquelo en un plato y cubra con objetos pesados, como un par de libros. Deje que el tofu se presione durante 30 minutos a una hora).
Mientras se presiona el tofu, agregue la leche de coco, el caldo de verduras, la pasta de curry verde, el jengibre, la cúrcuma, la sal y el azúcar de coco a la olla de cocción lenta. Batir hasta que esté bien combinado.
Agregue la cebolla, el pimiento, los guisantes y la berenjena, revolviendo para combinar. Cocine a fuego alto durante 3-4 horas.
Mientras se cocina la mezcla, caliente una sartén grande rociada con aceite de oliva en aerosol a fuego medio. Corta el tofu prensado en dados del tamaño de un bocado. Cocine el tofu durante unos minutos por lado, o hasta que esté dorado. Apartar para más tarde.
Cuando al curry le queden 30 minutos de cocción, añade el tofu cocido. Deje que el curry y el tofu se cocinen durante los 30 minutos restantes y sirva sobre arroz integral o quinoa si lo desea.