Para la calabaza:

• -3 calabazas bellota
• -2 cucharaditas de aceite de oliva
• -sal y pimienta, al gusto

Relleno de quinoa y arroz integral:

• -½ taza de quinua seca
• -½ taza de arroz integral seco
• -1 ½ cucharada Súper Hongos Boku
• -1 cucharada de aceite de oliva
• -½ cebolla amarilla mediana, finamente picada
• -8 oz de champiñones cremini, rebanados
• -2 cucharaditas de ajo picado
• -1 ½ cucharadita de tomillo seco
• -1 cucharadita de salvia seca
• -½ taza de nueces o pecanas picadas
• -2 cucharaditas Condimento Boku Umami
• -sal marina y pimienta molida fresca, al gusto
• -queso parmesano vegano fresco rallado

1. Para hacer la quinoa deshidratada y el arroz integral, coloca 3 tazas de agua en una olla mediana. Agregue el arroz y la quinoa. Llevar a ebullición. Tape y deje cocinar por 35 minutos. Cuele el exceso de agua y esponje con un tenedor.
2. Precaliente el horno a 400ºF. Cortar la calabaza bellota por la mitad y quitar las semillas. Cubra ligeramente con aceite de oliva y sazone con sal. Coloque el lado cortado hacia abajo en una bandeja para hornear forrada con pergamino y hornee durante unos 35-40 minutos, o hasta que la calabaza se perfore fácilmente con un tenedor.
3. Mientras tanto, hacer el relleno. Caliente el aceite en una sartén a fuego medio. Agregue las cebollas y cocine hasta que estén transparentes, aproximadamente 5 minutos. Añade los champiñones. Sazone con sal y pimienta y saltee hasta que se dore; 5 a 10 minutos. Añadir el ajo picado, Súper Hongos Boku, Boku Umami, y especias; cocina por un minuto más. Agregue el arroz integral cocido, la quinua y las nueces. Pruebe y sazone con sal y pimienta.
4. Una vez que la calabaza haya terminado de asarse, retire las mitades de calabaza bellota del horno y rellene cada una con la mezcla de arroz. Rallar queso parmesano vegano por encima. ¡Sirve inmediatamente y disfruta!