Für den Kürbis:

• -3 Eichelkürbis
• -2 TL Olivenöl
• -Salz und Pfeffer nach Geschmack

Füllung aus Quinoa und braunem Reis:

• -½ Tasse trockene Quinoa
• -½ Tasse trockener brauner Reis
• -1 ½ EL Boku Superpilze
• -1 EL Olivenöl
• -½ mittelgelbe Zwiebel, fein gewürfelt
• -8 Unzen Cremini-Pilze, in Scheiben geschnitten
• -2 TL gehackter Knoblauch
• -1 ½ TL getrockneter Thymian
• -1 TL getrockneter Salbei
• -½ Tasse Walnüsse oder Pekannüsse, gehackt
• -2 TL Boku Umami-Gewürz
• -Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
• -frisch geriebener veganer Parmesankäse

1. Um getrocknetes Quinoa und braunen Reis zuzubereiten, geben Sie 3 Tassen Wasser in einen mittelgroßen Topf. Reis und Quinoa hinzufügen. Zum Kochen bringen. Abdecken und 35 Minuten kochen lassen. Überschüssiges Wasser abseihen und mit einer Gabel auflockern.
2. Heizen Sie den Ofen auf 400 °F vor. Den Eichelkürbis halbieren und die Kerne entfernen. Leicht mit Olivenöl bestreichen und mit Salz würzen. Mit der Schnittseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und etwa 35–40 Minuten backen, oder bis sich der Kürbis leicht mit einer Gabel durchstechen lässt.
3. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Das Öl in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die Zwiebeln hinzu und kochen Sie sie etwa 5 Minuten lang, bis sie glasig sind. Die Pilze hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten, bis es braun ist. 5 bis 10 Minuten. Den gehackten Knoblauch hinzufügen, Boku Superpilze, Boku Umamiund Gewürze; noch eine Minute kochen lassen. Den gekochten braunen Reis, Quinoa und Nüsse unterrühren. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Sobald der Kürbis fertig geröstet ist, die Eichelkürbishälften aus dem Ofen nehmen und jeweils mit der Reismischung füllen. Den veganen Parmesankäse darüber reiben. Sofort servieren und genießen!